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すし職人


 わが国独特の食べ物、すしは、外国人にも大いに好まれています。新鮮な魚介類を威勢良くさばき、さまざまな種で寿司づくりをするのが、すし職人です。

 すし職人は、まず魚河岸での仕入れをします。材料の魚を見ぬく目が、美味しい寿司づくりのポイントです。吟味して、仕入れてきた材料を仕込み、シャリの酢合わせをします。仕込み具合で、寿司の味が決まる大切な仕事です。

 お店は、昼、夜の2回、開けるのが一般的です。ランチタイムは、寿司のご飯を多くして、お客のおなかを満足させるなど、夜とは違ったサービスを心がけます。

 すし職人にとって、お客との会話も仕事です。会話の中からお客の好みを知り、それに応じて握りや巻物などの作り方を工夫します。

 すし職人は、出刃包丁、貝剥き、柳刃包丁などのさまざまな道具を使い分けます。

 新人は、開店準備や閉店後の掃除、テーブルの片づけ、出前、お茶だし、皿洗いなどをこなしながら、常に先輩たちの技を見て、教わったことを練習して覚えます。

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